ESRによるビールの香味安定性評価のご紹介-その2-
ER160003
ESR による香味安定性評価の利点
- 試料の着色やけん濁に影響されない
- 短時間で香味安定性評価ができる
- ラジカル量の定量が可能である
ラジカル生成量の時間変化①
ビールの開封後、または、ビールの劣化の始まる時点から、数時間後に加温を開始した場合、試料によってはラグタイムの測定ができなくなる場合があります。特にもともとラグタイムの短い試料は、ビールの開封後から試料調整準備の時間に測定ができなくなる可能性もあります。
例えば、ビールAの開封から、(A)20分後と(B)2時間30分後に加温を開始したとき、(A)の状態では、ラグタイムが13分と算出されたのに対し、(B)は、測定データが飽和曲線となり、ラグタイムが測定不可となっています。
つまり、ESRによるビールの香味安定性の評価を行う際には、ビールの開封、またはビールの劣化が始まる時点からの時間コントロールが重要であり、測定までの試料準備時間は、出来るだけ短く、そして常に一定にすることが望ましいことがわかります。
応用として、煮沸工程以降の麦汁、若いビール等であれば、それが製品になった時の香味安定性の良し悪しを予測できる評価法といえます。
図1. ビールのラジカル生成量の時間変化
※ESRによるビールの香味安定性評価は、アプリケーションノートの ER-160002 をご参照ください。
