加工食品観察事例

走査電子顕微鏡で観る食品

食品は水や油脂を含むため、走査電子顕微鏡（SEM）で観察する際、SEM試料室の真空圧と電子線照射で発生する熱の影響で試料変形を起こすことがある。よって、食品をSEMで安定して観察するためには、クライオステージまたはLV冷却ホルダーを用いて試料冷却を行うことが望ましい。
クライオステージはステージそのものを液体窒素に近い温度で冷却できるため、マヨネーズや生クリームの様な油分や水分の多い試料を長時間安定して観察および分析することができる。また、LV冷却ホルダーは一時的に液体窒素で冷却するため冷却温度を長時間維持することはできないが、低真空機能を持つSEMと組み合わせることで手軽に扱えるため、生肉や野菜の様な比較的水分や油分の少ない試料を短時間で観察することに向いている。 　本アプリケーションノートでは加工食品として炭水化物、冷凍食品、肉製品を試料とし、クライオステージ、LV冷却ホルダーを用いて低真空雰囲気下で形態観察を行った事例を紹介する。
※試料冷却方式によるSEMでの見え方の違いの詳細についてはApplication note (SM)冷却方式による観察結果の違い -ホイップクリーム(冷凍)- を参照

炭水化物
茹でたうどんの割断面
冷却方法：LV冷却ホルダー

冷凍食品
クリームコロッケのクリームの割断面
冷却方法：クライオステージ

肉製品
鶏肉(ささみ)の割断面
冷却方法：クライオステージ

焼いたパン
冷却方法：LV冷却ホルダー

ホイップクリームの割断面
冷却方法：クライオステージ

ハムの割断面
冷却方法：クライオステージ

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